Tradicionalna srpska jela u modernom ruhu: Mladi kuvari usred Beograda oživljavaju ukuse prošlosti

Svadbarski kupus i koh – jela stara vekovima, danas u rukama mladih kuvara. Proveravali smo da li treba da brinemo kada iskusniji majstori odu u penziju ili je tradicija u sigurnim rukama.

Kako se u Srbiji uvek kreće od slanog, počinjemo sa Aleksom Sušićem, višestruko nagrađivanim kuvarom. On je bronzani sa Kulinarske olimpijade 2020. u Nemačkoj, osvajač trećeg mesta na Svetskom prvenstvu u Luksemburgu 2022. i selektor nacionalnog tima koji je pre dve godine doneo dve olimpijske bronze.

Kifle zbog kojih mnogi stoje u redu godinama: Priča o legendarnoj beogradskoj pekari "Čarli"

Ulični muzičari Beograda: Spoj tradicije i savremenog ritma - blagodet za sve generacije

"Svadbarski kupus sam izabrao zato što je zaboravljeno jelo, koje verujem da može da se pripremi na mnogo raznovrnsije načine nego što smo mi inače navikli, a opet da zadrži tradicionlanu formu. Jedini neophodni sastojak iz mog ugla je kiseli kupus, a sve ovo ostalo je pogodno izmenama, tako da to je jedina stvar koju sam zadržao po tradiciji, a ostale stvari su na neki moj način pripremljene", objašnjava nam mladi kuvar svoj recept. 

Svadbarski kupus je poznat po tome što se dugo i sporo kuva, tradicionalno u čak tri vrste masnoće – svinjskoj, jagnjećem loju i suncokretovom ulju.

"Ako slušamo ove moderne doktore, onda zdravo nije sigurno, ali zdravo je što se mene tiče. Bitno je da se dobro jede", kroz osmeh nam kaže. 

U njegovoj verziji kupus se priprema sa suhomesnatim proizvodima iz domaće radinosti. Miris je već na prvi utisak obećavajući, ali izbor mesa nije jedina tajna.

"Kolega mi je pozajmio jednu knjigu u kojoj piše da je kesten mnogo dobra kombinacija sa slaninom i onda sam ja razmišljao što ga ne bi uparili u ovom jelu. Pokušamo, pa da vidimo kako to izgleda. Moramo zaseći kesten pri pripremi, upariti ga desetak minuta. Nakon pripreme, kupus se krčka puna tri sata". 

Dok se lagano kuva, majstor ne gubi vreme, priprema kesten-pire, najupečatljiviji element ovog recepta. Pored sastojaka i tehnike, ističe da je presudan i način serviranja. Njegov tanjir izgleda kao pažljivo osmišljena celina, gde je svaki detalj na svom mestu.

"Inače su zimska jela pomalo tmurna, ja sam rešio da ih malo razbijem sa laticama cveća i sa crvenim uljem koje pravimo od dimljene paprike". 

Aleksa Sušić radi u restoranu Koordinata, koji je među 25 najboljih u Srbiji. U kuhinji koriste proizvode sa sopstvenih farmi, ali i od proverenih dobavljača. Brašno i riba stižu iz okoline Valjeva, med dolazi od samog kuvara, a začini su domaći.

Posle slanog, red je za slatko. U pomoć stiže Dragana Nedeljković, koja se kuvanjem bavi već osam godina. Za razliku od Alekse, koji voli da eksperimentiše sa starim jelima, ona se drži tradicije. Ipak, i Dragana ima svoju tajnu.

"Koh je jedna od zaboravljenih poslastica, tako da smo došli da je oživimo i da je pripremimo zajedno. Najviše volim da pravim koh od domaćih jaja i od domaćeg mleka, jer tada se oseti baš prava poslastica", rekla nam je kuvarica Dragana Nedeljković. 

Recept je jednostavan: sedam jaja, šećer, griz, brašno i prašak za pecivo i da pri pripremi ovog slatkiša brašno prosejete. Odrastanje na selu naučilo ju je da uz obrok često ide i nešto slatko.

"Najviše volim sutlijaš, koh, rolat od džema, to je svakodnevica što sam pravila kod kuće. Nikad nije mogao da izostane jedan dan da nema nešto slatko, ovo sam naučila od moje babe i mame. To je tako praktično da sam počela da pravim sa šest godina. Prosejte brašno obavezno, jer tako ostaje penasta masa, ako ubacite direktno brašno sa kašikom, onda nije to to i gubi se gustina ", poručuje Dragana. 

Peče se 15 minuta na 200 stepeni, a zatim sledi završni korak.

"Onda dok se peče kolač, stavićemo mleko da se zagreje, trudićemo se da jedno bude hladno, jedno toplo. Ako je kora vruća, onda će biti mlako mleko".

Nakon toga, kada kolač probate, vratićete se u detinjstvo i vrlo verovatno u uspomene iz vrtića. 

Posle dana provedenog uz tradicionalna jela u novom ruhu, zaključak je jasan – nema razloga za brigu. I slana i slatka tradicija u Srbiji imaju sigurnu budućnost kada su u rukama mladih kuvara.

Projekat sufinansiran od strane Gradske uprave Grada Beograda, stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.

Duh Beograda ispod površine: Sećanja na živote znamenitih ljudi žive i kroz spomenike

Fotografije sa dušom: Najlepše lokacije Beograda kroz objektiv Tijane Lubure