Večita dilema tokom pripreme testa: Zašto izbor između sode bikarbone i praška za pecivo menja ceo recept

Soda bikarbona i prašak za pecivo naizgled deluju gotovo identično i oba služe za podizanje testa, ali funkcionišu na potpuno različit način.

Ukoliko u receptu jedno zamenite drugim u istoj količini, vaš kolač može ostati potpuno nizak ili poprimiti neprijatan, metalni ukus.

Spremite slavski meni bez haosa u kuhinji: Koja jela pravite dan ranije, a šta ostaje za kraj

Razliku u njihovom delovanju objašnjava nutricionistkinja Džena Smit sa Univerziteta u Ilinoisu, ističući da se u pozadini krije jednostavna hemija. Oba sastojka stvaraju mehuriće ugljen-dioksida u testu, ali do tog rezultata dolaze drugačijim putem.

Sodi bikarboni je neophodna kiselina

Soda bikarbona je zapravo natrijum-bikarbonat, odnosno baza. Kada se pomeša sa kiselinom, dolazi do reakcije u kojoj nastaje ugljen-dioksid. To je isti princip koji se viđa u školskim eksperimentima sa stvaranjem "vulkana" pomoću sode i sirćeta.

Zbog toga svaki recept koji zahteva sodu bikarbonu mora da sadrži i neki kiseli sastojak. To mogu biti:

• Jogurt ili mlaćenica
• Limunov sok ili sirće
• Smeđi šećer

Smit upozorava da veća količina sode ne znači da će kolač više narasti. Ako preterate sa ovim sastojkom, a u testu nema dovoljno kiseline koja bi ga neutralisala, gotov kolač će dobiti specifičan metalni ukus.

Prašak za pecivo već sadrži sve komponente

Za razliku od čiste sode, prašak za pecivo u svom sastavu već ima i bazu i kiselinu (najčešće vinski kamen), kao i kukuruzni skrob. Zbog toga mu za aktivaciju nije potreban dodatan kiseli sastojak iz recepta, ali je njegova snaga podizanja znatno slabija u poređenju sa čistom sodom bikarbonom.

Većina kupovnih praškova za pecivo ima dvostruko delovanje:

• Prva reakcija nastaje čim se pomeša sa tečnim sastojcima (što se lepo vidi po mehurićima u smesi za palačinke).
• Druga reakcija se pokreće kada se smesa zagreje nakon stavljanja u rernu.

Recept koji uspeva i početnicima: Trik za lagane penaste palačinke gotove za petnaest minuta

Pojedini recepti traže oba sastojka istovremeno. Razlog leži u tome što u smesi nema dovoljno prirodne kiseline da bi sama soda podigla testo, pa prašak za pecivo služi kao dodatna pomoć kako bi tekstura ispala savršeno.

Kako pravilno izvršiti zamenu u kuhinji?

Ova dva proizvoda nikada ne smete menjati u razmeri 1:1. Ukoliko u kući nemate tačan sastojak, Smit savetuje sledeće proračune:

Ako vam nedostaje soda bikarbona: Upotrebite tri puta veću količinu praška za pecivo od one koja je navedena u receptu.

Tunjevina u ulju ili u salamuri? Bitna je razlika, ali manje kalorija nije uvek bolji izbor

Počela je sezona kiseljenja kupusa: Narodna tradicija kaže da u novembru postoje idealni dani za ovaj posao

Ako vam nedostaje prašak za pecivo: Umesto jedne kašičice praška, pomešajte četvrtinu kašičice sode bikarbone i pola kašičice vinskog kamena.

Ipak, krajnji rezultat u kućnoj radinosti nikada neće biti potpuno savršen kao po originalnom receptu.

Zato je, prema rečima stručnjaka, ponekad ipak najbolje brzo skoknuti do prodavnice ili pozajmiti kesicu od komšije.