Lazanja u Italiji je drugačija: Kuvar otkriva u čemu je tajna

Kuvar rođen u Italiji, koji iza sebe ima veliko profesionalno iskustvo, ali možda još važnije, mnogo vremena provedenog u kuvanju sa italijanskim nonama, objašnjava šta je to što italijansku lazanju čini posebnom.

"Bez rikote. Nikada. To je prva stvar koju želim da naglasim. To je najčešće pitanje koje dobijam", kaže Frančesko Lukatorto za portal The Kitchn.

Napravite domaći bešamel sos: Daje šmek i sočnost lazanjama i ćuftama

Odlična za vrele dane: Lagana meksička salata najbolji izbor za ručak ili užinu

Rikota se jednostavno ne uklapa u Frančeskovu idealnu predstavu lazanje, koju opisuje kao jelo sa tri osnovna elementa - testeninom, bolonjeze sosom i bešamel sosom.

Dok je rikota za njega potpuno neprihvatljiva, bolonjeze je nešto fleksibilniji. U njegovoj rodnoj Liguriji pesto često zamenjuje mesni sos. Južnije se mogu naći sastojci poput pršute ili čak pečuraka.

Međutim, Frančeskov najvažniji savet jeste da listovi testenine moraju biti što tanji.

"Ključ je u tome da napravite što više slojeva. Najmanje šest ili sedam slojeva. Testenina mora biti najtanja moguća", kaže on.

Frančesko objašnjava da debeli, prekuvani listovi lazanje postaju previše zdepasti i gnjecavi. Kada sos natopi listove testenine, oni dodatno nabubre. To je ono što Frančesko naziva "zdepastom" lazanjom, a upravo to nije ono što se služi u njegovom restoranu niti generalno u Italiji.

Bez šećera i bez pečenja: Ova torta sa limunom i malinama je hit leta

Njegov najveći savet za one koji žele da prave lazanju kod kuće jeste da potpuno zaborave na kupovne listove testenine.

"U Italiji koristimo samo svežu testeninu. Mi čak ni nemamo one talasaste listove. Imamo ravne listove", kaže Frančesko.

On pritom misli na talasaste ivice listova lazanje koje su uobičajene u Americi i podsećaju na testeninu mafaldine. Smatra da su takvi listovi predebeli za lazanje.

Zašto su tanki listovi testenine ključ za bolju lazanju

Tanji slojevi sveže testenine omogućavaju divne teksture koje ne možete dobiti sa suvim, kupovnim listovima lazanje.

Tanki listovi daju bogat ukus jaja i prijatan zalogaj pod zubima. Međutim, možda najvažnije za kuvare rođene u Italiji i njihove none jeste to što ivice lazanje postaju hrskave i zapečene.

"Kao dete u Italiji, svi su želeli ćošak. Tu hrskavu ivicu", priseća se Frančesko.

Da bi to postigao, peče lazanju u pojedinačnim plehovima obloženim folijom dimenzija 33 x 20,3 cm. Na taj način dobija više hrskavih ivica i pruža gostima ono klasično iskustvo "detinjstva kod none" koje pokušava da rekreira.

Frančesko kaže da je to moguće samo sa svežom testeninom, razvučenom veoma tanko kroz mašinu za testeninu, po mogućstvu na najnižem podešavanju.

Povratak u detinjstvo: Napravite sutlijaš neodoljivog ukusa po bakinom receptu

Nekoliko saveta za najbolju lazanju kod kuće:

- Za sveže listove testenine koristite recept za domaću testeninu.

- Ako ne možete sami da napravite, gledajte da kupovna bude što tanja.

- Napravite sedam slojeva testenine za svaku lazanju.

- Razmislite o korišćenju dva manja pleha umesto jedne velike vatrostalne posude. Tako ćete dobiti više parčadi sa hrskavim uglovima.

- Ako koristite mašinu za testeninu ili nastavak za mikser, postepeno smanjujte debljinu dok ne dođete skoro do najtanjeg podešavanja. "Trebalo bi da možete da vidite svoju ruku kroz testo", kaže Frančesko.

- Sveži listovi testenine sa jajima kuvaju se - oko dva minuta, a zatim se odmah prebacuju u hladnu slanu vodu. To trenutno zaustavlja kuvanje, dok so daje dodatni ukus.

- Kada je reč o listovima testenine u lazanji, Frančesko preferira teksturu koja je prijatna za žvakanje, ali se lako seče viljuškom.

Bez šećera i bez pečenja: Ova torta sa limunom i malinama je hit leta

Kolač sa kajsijama koji svima uspeva: Mekan, sočan i mirisan